Franchise vermeyi düşünmüyoruz bizim kuzey yıldızımız lezzet

0

BEĞENDİM

ABONE OL

News

0

Fatma KAYTEZ

Balat’ta 1800’lerin ortasında doğan Beyaz Fırın, yaklaşık iki asrı geride bıraktı. Markanın beşinci jenerasyon yöneticisi Nathalie Suda, “Geçmişimizi geleceğe taşıyoruz” diyerek, lezzetin her vakit odak noktaları olduğunu belirtti. Yenilikçi bir marka olduklarını kaydeden Suda, “Bizim kuzey yıldızımız lezzet.

Bizi biz yapan lezzet odaklı ve dinamik olmak” dedi. 365 günde en az 250 yeni eser denediklerini lisana getiren Suda, mevsimlik ve devirlik çok eser çıkardıklarını söyledi.

“Bizde yeni eserler daima yolda, hiçbir vakit bitmez” diyen Suda, önümüzdeki günlerde yeni mağazalar açacaklarının sinyallerini de verdi. Franchise vermeyi düşünmediklerine dikkat çeken Suda, nicelikten çok niteliğe kıymet veren bir marka olduklarının altını çizdi. Nathalie Suda ile markanın dünden bugüne gelişimini, gayelerini ve planlarını konuştuk.

Beyaz Fırın’ın daldaki seyahatini ve markalaşma sürecini kısaca kilometre taşlarıyla özetler misiniz?

1836’da Karaköy, Sarıyer ve Üsküdar sonrasında da Kadıköy’e geliyoruz. Aslında marka için kök salma noktası Kadıköy oldu, hasebiyle değerli bir kilometre taşı ailenin Kadıköy’de bu işi devam ettirmesi diyebiliriz. Kadıköy’den sonra ortada pek çok süreç olmakla birlikte 1993’te babamın ve benim öğrencilik yıllarıma denk gelen vakitlerimde onunla birlikte Çiftehavuzlar Beyaz Fırın’ı ikinci mağazamızı açmamız, ikinci kilometre taşımız.

Burada şunu söylemem lazım Kadıköy’deki Beyaz Fırın, tabiatı itibariyle epey küçük bir mağaza olduğu için, poğaça börek çörek üzere çok daha sonlu eser çeşitliliğinde bir fırındı. Çiftehavuzlar Beyaz Fırın, fırın kimliğinden, fırın sözünün manasını genişleterek hatta biraz da kesime de bu manada ilham olarak “lüks pastane” noktasına geçmiş oldu.

Ardından benim 2000 yılında tam mesaili işe başlamam 2004’te Erenköy mağazasını üçüncü mağaza olarak açmamız bizim artık yavaş yavaş mağazalaşma yolunda bir ilerlememiz olacağını gösteren sinyaller veriyor. 2008 yılına geldiğimizde, artık Kadıköy, Çiftehavuzlar, Erenköy, Suadiye ve Ataşehir olmak üzere 5 tane mağaza olmuş oluyor. Merkez imalatımızı da Çiftehavuzlar’dan Ataşehir’e daha büyük bir noktaya taşıyoruz.

2011’de Beyaz Fırın; fırın pastane kategorisine yemeği de ekliyor ve tabelasına Brasserie geliyor. Bu bizim için markanın dönüşümünü sağlayan değerli köşe taşlarından. 2015’te birinci AVM mağazamızı bizim kesimimizde çok genç sayılabilecek bir vakitte açıyoruz. Bu da 200 yıllık, 5 kuşaklık bir marka olmanın bedeli. Her şey çok da kolay olmayabiliyor.

İkna etmeniz gereken beşerler ve takımlar oluyor. Aslında markanın dönüşümünü sağlayabilmek için cüretin yanı sıra temkinli de olmak gerekiyor. Balat’ta başlamış olan bu aile işletmesinin öyküsü, 2017’de iki asır sonra Avrupa yakasına tekrar geçiyor. Günümüze geldiğimizde 4’ü Avrupa yakasında 7’si Anadolu yakasında olmak üzere 11 mağazayla Beyaz Fırın, fırın, pastane ve restoran dalında hizmet veriyor.

Şu anda markanın idaresinde kaçıncı nesil yöneticiler var, sizin dala girişiniz nasıl oldu?

Ben beşinci nesilim ve şirketin başında 2000’den beri varım. Benim dala teşebbüs aslında çocukluğumdan itibaren oldu lakin en net biçimiyle üniversiteye hazırlanmaya başladığım lise yıllarımda 1993 yılında Çiftehavuzlar mağazasının açılmasıyla birlikte bana da bir motivasyon olmuş ve lise sonda artık markanın eserlerini ustalarımızla birlikte hazırlamak ve onlara da yabancı dilimi de kullanarak yardımcı olmak için mutfakta çalışmaya başlamıştım. Tam vakitli değildim çok fazla önlük üstüme giydiğimi ve elime ekipman aldığımı çok söyleyemem tabi ki.

O yaş itibariyle yeni eserlerin Ar-Ge’lerinin tamamı benim üstümden dönüyordu diyebilirim. Hasebiyle 1993 yılında ben aslında çalışmaya başlamıştım. Koç Üniversitesi İşletme kısmını bitirdim. Üniversitede okurken yazları yeniden Beyaz Fırın’a geliyordum ve yüklü olarak eser geliştirme Ar-Ge kısmından sorumlu oluyordum. Zira bizim için döneme hazırlık yazın oluyordu ve okulların açılmasıyla birlikte doludizgin döneme giriliyordu.

Zaten yaz periyodu benim müsait olduğum, okulun olmadığı vakitlerdi. Böylelikle rahatlıkla Beyaz Fırın’da çalışabiliyordum. Üniversiteyi bitirdikten sonra ne yapacağıma karar vermem gerektiğinde, esasen bu işte çalışmak istediğimi biliyordum. O yıllarda Türkiye’de gastronomi eğitimi yoktu ben de bu yüzden yurtdışına pastacılık eğitimi için Le Cordon Bleu Paris’e gittim ve pastacılık kısmını bitirdim.

Beyaz Fırın’ı rakiplerinden ayıran özellikler neler?

Biz iki asırlık marka olma gücümüzden besleniyoruz. Markayı büyütmek için geçmişimizi geleceğe taşıyoruz. Yenilikçi bir markayız, 360 derece markayı ele alıyoruz. Çağın gereksinimlerine ayak uyduracak formda markamızı geliştirip dönüştürüyoruz.

Tüm departmanlarımız, toplumun, etrafın ve aslında ekosistemin muhtaçlıklarını bir bütün olarak kıymetlendiriyor. Bunun içinde; sürdürebilirlik, çalışan aidiyeti, nesiller ortası bağlantı de var. Satın alma tarafında, tedarikçi telaffuzundan tahlil ortağı telaffuzuna geçtik. Bunun için aslında büsbütün üreticiyi anlamaya çalıştığınız, içselleştirdiğimiz bir yaklaşım sergiliyor olmanız gerekiyor.

Pazarlamada müşterimizi çok güzel anlayan, nitekim yararlı olma noktasında çok daha farkındalığı yüksek bir markayız. Tüm bunların ötesinde, lezzet bizim her vakit odak noktamız. O yüzden aslında bizim kuzey yıldızımız lezzet. Lezzetin olduğu yerde lezzeti yakalamak için ulaşılması gereken bir gaye bizim için daima tüm departmanların harekete geçtiği bir nokta.

Franchise vermeyi düşünüyor musunuz?

Hayır, Türkiye’de franchise vermeyi düşünmüyoruz. Zira epey kompleks bir üretim sistemimiz ve geniş bir eser yelpazemiz var. Bunun denetim edilebilir olması şu anda fakat bunun hakimiyetinin bizde olmasıyla mümkün. Açıkçası nicelikten çok niteliğe değer veren bir markayız, o yüzden de bu noktada franchise vermeyi düşünmüyoruz.

Bu yılki yatırımlarınız, amaçlarınız neler?

Şu anda önümüzde üç hatta dört lokasyonumuz var düşündüğümüz. Lakin bunların açılışlarının 2023’e yetişmesi mümkün olmayacaktır. Zira ülkenin içinden geçmiş olduğu zelzele üzerine seçim süreciyle birlikte yatırımlarda yavaşlama biraz bekle ve gör sürecinden geçtik. Artık yatırımlarımızı yönlendirebilecek koşullar oluşmaya başlıyor.

Önce elimdekine sonra önüme bakarım

Nathalie Suda, “İş hayatınızda keşkeleriniz oldu mu?” sorumuzu; “Çok gerçekçi ve bu türlü mevzularda geçmişte yaşamayı sevmeyen biriyim. Keşke hissinin bana katacağı bir şey olmadığına inananlardanım. Keşke dediğim şeyler olmuştu. Lakin gerisinden da şu his bende hakim olmuştur; o gün Nathalie lakin onu yapabilirdi, daha farklı bir şey yapamazdı. Evvel elimdekine bakarım ondan sonra da önüme bakarım” diyerek yanıtladı.

Hobimi işime dönüştürdüm

Hobilerini ve hayallerini sorduğumuz Nathalie Suda, sorumuzu şöyle yanıtladı: “Ben voleybolcuydum, çok erken yaşta sakatlık geçirdiğim için maalesef çok tutkulu olduğum voleyboldan uzaklaşmak zorunda kaldım ancak spordan uzaklaşmadım.

Rutin olarak haftada 4-5 gün spora gidiyorum, pilates ve kuvvet idmanı yapıyorum, haftada 5-6 gün 1 saat süren yürüyüşler yapıyorum. Bunlar bana meditasyon üzere geliyor. Kulağıma kulaklıklarımı takıyorum müziğimi açıyorum ve çok dinlendirici anlar oluyor benim için bilhassa o yürüyüşler. Bunun dışında pasta, tatlı, börek, çörek yapmak aslında benim daima hobimdi. Konutta yemekler yapardım, yıllarca mecmualar, kitaplar okudum, konuk ağırladım derken 2011’de Beyaz Fırın’a Brasserie ekini getirerek aslında hobimi işime dönüştürdüm. Anlayacağınız hobimi işime dönüştürmeden rahat edemedim.

O kadar çok seviyorum ki yaptığım işi, hala meskende yemek yapmaya devam ediyorum. Konuk ağırlamaktan, sevdiklerimle tıpkı sofra etrafında toplanmaktan çok büyük keyif alıyorum. Kitap okumayı çok seviyorum, kitap okumanın çok pahalı olduğunu düşünüyorum. O yüzden kitapla olan bağım hiçbir vakit kopmayacak.”

Bizde yeni eserler daima yolda

Kaç kategoride kaç çeşit eseriniz var?

Eser yelpazemiz mağazalara nazaran değişkenlik göstermekle birlikte pasta, tek pasta, sütlü tatlı, petifürler, krik kraklar, gevrek kümeleri, unlu mamüller ismi altında poğaça, börek, çörek, tuzlular, çikolata, kurabiye, ekmek ve fit eserlerin bulunduğu bir kategorimiz var.

Bunun yanısıra Brasserie tarafında, başlangıçlar, ana yemekler, salatalar üzere daha çok restaurant menüsüyle özdeşleşen bir kategorimiz de var. Burada da menülerimizin özgün olmasına, mevsimsel olmasına gayret gösteriyoruz. Sağlıklı eserler de menülerimizde istikrarlı bir halde yer alıyor. Dondurmayı da unutmamam lazım, o da bizim eserlerimiz ortasında hayli kıymetli ve özgün bir yer alıyor.

Favori eseriniz nedir?

Dinamik bir marka olduğumuz için daima eser geliştirme yaparız. Yeni bulduğumuz her tedarikçi bizim tahlil ortağımızdır. Bize sunduğu “hammadde” bize ilham verir. Hasebiyle en son çıkan eser, en sevdiğim eser olur. Örneğin yeni bir eserimiz çıktı; krokanlı cevizli dondurma. Artık en sevdiğim o. Lakin iki gün sonra size muhtemelen öbür bir şey söylüyor olacağım. Yani aslında bu bizi biz yapan, lezzet odaklı ve dinamik olmak. İkisi bir ortaya geldiğinde harika bir sonuç ortaya çıkıyor.

Yeni eserler var mı?

Bizde yeni eserler daima yolda, hiçbir vakit bitmez. Sahiden 365 günde sanırım en az 250 gün yeni eser deneriz. Bu eserler bazen tezgahta sizlerle buluşur bazen öteki bir bahara kalır lakin mevsimlik, devirlik çok eser çıkartıyoruz bu sebeple yeni eserler her vakit yolda.