Hamsi Pişirmenin Püf Noktaları

Hamsinin en fazla tavası, ızgarası ve buğulaması tercih ediliyor. Pekiyi hamsi pişirmenin püf noktaları neler ?

Trabzon’un Yıldızlı Mahallesi sınırları içerisinde yer alan ve iÅŸletmeciliÄŸini Kaan Bayram’ın yaptığı balık restoranı, Trabzonluların yanı sıra ÅŸehir dışından gelenlerin de uÄŸrak yeri oluyor. Son olarak Trabzonspor maçı öncesi Fenerbahçe Kulübü BaÅŸkanı Ali Koç’un da tercih ettiÄŸi iÅŸletme, mevsim balıklarının yöresel yöntemlerle hazırlandığı ender mekanlar arasında yer alıyor. Ä°ÅŸletme sahibi Kaan Bayram, Trabzon’da hamsi kültürünün çok uzun yıllara dayandığını belirterek ÅŸuan hamsinin en lezzetli döneminin olduÄŸunu söylüyor. ‘Kendisi küçük ancak kültürü büyük’ olan bu balığı piÅŸirmenin püf noktaları olduÄŸunu vurgulayan Bayram, hamsinin öncelikle Karadeniz hamsisi olmasının önemine vurgu yapıyor. ‘Yerli hamsi’nin her yıl çıkmasını dört gözle beklediklerini ifade eden Bayram, hamsinin lezzetini almak için tavası, ızgarası ve buÄŸulaması dışına çıkılmaması gerektiÄŸini belirtiyor. Bayram, hamsili pilavın da bu lezzet kervanında her zaman yerini aldığını ifade ediyor.

BUNLARA DÄ°KKAT

Bayram, hamsi pişirmenin püf noktaları ile ilgili ise şu bilgileri veriyor:

‘Hamsi baÅŸlı başına çok kaliteli çok lezzetli bir balık olduÄŸu için piÅŸirme ÅŸekillerini sınırlandıramayız. Hamsinin ızgarası, tavası, buÄŸulaması, çıtlaması hatta pilavı çok güzel olabilir. Bunları yaparken bazı ÅŸeylere dikkat etmemiz gerekiyor. Öncelikle balığın taze olması ve Karadeniz hamsisi olması önemli. Hamsi genellikle Kasım, Aralık ayları en yaÄŸlı ve en lezzetli olduÄŸu dönemlerdir. Balığı ayıklayıp süzgeçte süzdükten sonra çok kurumadan tuzlayıp mısır unu ile bulayıp unu üzerine döküp üzerinde hafif bir toz parçası ÅŸeklinde mısır unu kalırcasına sirkelememiz gerekir. En güzel en kaliteli piÅŸme ÅŸekli tavada fındık yağı ile kızartmaktır. Fındık yağı yoksa mısırözü yağı olabilir. O da olmazsa Ayçiçek yağı kullanılabilir. Zeyintinyağı kullanmamak lazım. Çünkü zeytinyağı çok ince olduÄŸundan hemen yanar. Dolayısıyla fındık yağı ve mısır özü yağında hamsi çok daha güzel piÅŸer. Bana kalırsa en saÄŸlıklısı az suda buÄŸulaması. Hiç yaÄŸ kullanmadan balığın kendi tadını kendi özünü alabilmek için en ideal piÅŸirme yöntemidir.’

‘HAMSÄ°NÄ°N HER ÅžEYÄ° YAPILMAZ’

Hamsinin farklı piÅŸirme yöntemlerinin denendiÄŸini ancak en lezzetlisinin tava, ızgara ve buÄŸulama yönteminin olduÄŸunu belirten Bayram, ‘Hamsiyi fazla ÅŸeylere bulaÅŸtırmamak lazım. DenenmemiÅŸ bazı ÅŸeyler vardır onlar bulunursa tadına bakılır, yenilebilir. Åžu andaki hamsinin ÅŸekli bellidir. Hamsi tava, ızgara, buÄŸulama, çıtlama ve pilavı gibi dışındakilerle pek denenmemeli. Çünkü saydıklarımızın dışına çıkıldığında hamsinin tadını bozacağını düşünüyorum. Çünkü balık kültürünün bize geliÅŸi bin yıl öncesine kadar uzanıyor. Dolayısıyla piÅŸirme yöntemleri bize o dönemlerden kalma bir stildir’ ÅŸeklinde konuÅŸtu.

(Ä°HA)